清蒸红尾油鱼
〔主料辅料〕
红尾油鱼……600 克
鼓醋……………20 克
熟云腿丝………30 克
味精……………3 克
老蛋黄糕丝……30 克
胡椒粉…………5 克
葱………………30 克
肉清汤……600 毫升
姜………………30 克
白糖……………10 克
食盐……………20 克
芝麻油…………10 克
香菜……………20 克
〔烹制方法〕
1.净鱼用食盐 10 克拌匀，入盘上笼蒸 10 分钟。
2.葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜 20 克剁成姜茸、10 克
切成细姜丝。取小碗 1 只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐 5 克兑成蘸碟。
3.砂锅上火，注入肉汤，食盐 5 克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，
沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒
上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。
〔工艺关键〕
入笼蒸鱼，大火气足，以不超过 10 分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵，
肉刺不易分离，鲜味尽失。
〔风味特点〕
红尾油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹
内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30 多尾才重 1000 克。肉质鲜嫩，
煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。